Naslov
Svojstva trehaloze i njena primjena u prehrambenoj industriji
(Properties of trehalose and its application in food industry)

Autori
Vranić, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
25.09

Godina
2015

Stranica
32

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
trehaloza ; trehalaza ; aroma ; boja ; tekstura ; kvaliteta prehrambenih proizvoda ; prehrambena industrija
(trehalose ; trehalaza ; flavour ; colour ; texture ; quality of food products ; food industry)

Sažetak
U ovom završnom radu opisana su svojstva trehaloze, njen metabolizam u ljudskom organizmu, utjecaj na pojedine sastojke hrane te moguća primjena u prehrambenoj industriji. Trehaloza je vrlo stabilan disaharid koji je sastavni dio ljudske prehrane od samih početaka ljudske vrste. Smanjenjem raznolikosti u prehrani smanjuje se i njen unos u ljudski organizam. Metabolizira se uz pomoć enzima trehalaze na unutrašnjoj stijenci tankog crijeva pri čemu se oslobađaju dvije molekule glukoze koje se apsorbiraju u krvotok. Intolerancija na trehalozu je zabilježena u vrlo malom broju slučajeva, a simptomi koji se javljaju su slični onima kod intolerancije na laktozu. Nakon uvođenja enzimskog postupka proizvodnje trehaloze i značajnog pada njene cijene omogućena je njena šira primjena kako u prehrambenoj tako i u drugim srodnim industrijama. Zahvaljujući njenoj izrazitoj stabilnosti, niskoj higroskopnosti, niskom intenzitetu slatkoće, stabilnosti pri povišenim temperaturama i skladištenju, ne sudjelovanju u Maillardovim reakcijama, nekariogenosti, smanjenju aktiviteta vode, smanjenju molekularne mobilnosti, imobilizaciji aktivnih krajeva molekula, stabilizaciji proteina, ugljikohidrata, masnih kiselina, teksture, tvari arome i boje te ostalim pozitivnim svojstvima može se izrazito doprinijeti kvaliteti različitih prehrambenih proizvoda. Značajnu primjenu pronašla je u proizvodnji pekarskih proizvoda, tvrdih bombona, žvakaćih guma i ostalih konditorskih proizvoda, zamrznutih proizvoda, napitaka i sl.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA