Naslov
Utjecaj dodatka disaharida na udio fenola i antocijana u liofiliziranim kašama višnje
(Influence of disaccharides on phenol and anthocyanin content in freeze-dried sour cherry puree)

Autori
Trtinjak, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
01.10

Godina
2015

Stranica
34

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
liofilizirana kaša višnje ; saharoza ; maltoza ; trehaloza ; antocijani ; polifenoli ; antioksidativna aktivnost
(freeze-dried sour cherry puree ; sucrose ; maltose ; trehalose ; anthocyanins ; polyphenols ; antioxidant activity)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka različitih količina (5, 10 ili 20%) disaharida (saharoza, maltoza ili trehaloza) na udio fenola, antocijana i antioksidativnu aktivnost liofiliziranih kaša od višanja. Rezultati su uspoređivani s rezultatima za kontrolni uzorak odnosno s liofiliziranom kašom od višanja bez dodatka šećera. Najveći udio antocijana imao je kontrolni uzorak. S povećanjem udjela šećera došlo je do smanjenja udjela antocijana, osim u uzorku s dodatkom 20% maltoze koji je imao najveći udio antocijana od svih uzoraka s dodanim šećerom. Udio fenola je također bio najveći u kontrolnom uzorku a najmanji u uzorku s dodatkom 20% trehaloze. Antioksidativna aktivnost je određena primjenom ABTS, DPPH i FRAP metode. Vrijednosti dobivene primjenom ABTS metode su niže od vrijednosti dobivenih DPPH i FRAP metodama. Najveću antioksidativnu aktivnost primjenom navedenih metoda imao je uzorak s dodatkom 20% maltoze. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da interakcije unutar kompleksnog matriksa proizvoda utječu na udio fenolnih tvari i antioksidativnu aktivnost proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA