Naslov
Procjena sposobnosti vezanja vode u mesu turopoljskih svinja EZ metodom
(Evaluation of water-holding capacity in meat of Turopolje pig using EZ method)

Autori
Jelena Žilić

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2016

Stranica
32

Mentor
Karolyi, Danijel

Neposredni voditelj
Kaić, Ana

Ključne riječi
Sposobnost vezanja vode u mesu; EZ metoda; turopoljska pasmina svinja
(water holding capacity; EZ drip loss method; Turopolje pig breed)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada je bilo utvrditi efikasnost procjene sposobnosti vezanja vode u mesu EZ metodom, koja se ubraja u novije metode čija je primjena kod nas relativno slabo istražena. Istraživanje je provedeno na uzorku od 20 svinja turopoljske pasmine, žive mase prije klanja 94, 8 ± 11, 55 kg. Nakon uobičajene klaoničke obrade i 24-satnog hlađenja polovica, sukladno propisanoj metodologiji prikupljeni su uzorci dugog leđnog mišića (m.longissimus dorsi), pohranjeni u posebne EZ kontejnere na temperaturi od +4 °C, te izvagani nakon 24 i 48 sati. Gubitak mesnog soka (%) izračunat je pomoću EZ formule, a dobiveni rezultati obrađeni primjenom statističkog paketa SAS v 9.2. Utvrđen je značajan utjecaj vremena vaganja (p<0, 001) i anatomske pozicije uzorkovanja mišića (p<0, 05) na sposobnost vezanja vode u mesu. Također, u usporedbi s rezultatima EZ metode kod drugih plemenitijih pasmina svinja utvrđeno je da meso turopoljske pasmine ima znatno manji gubitak mesnog soka. Zaključeno je da EZ metoda predstavlja efikasnu i lako primjenljivu metodu procjene sposobnosti vezanja vode u mesu, uz preduvjet standardizacije postupka uzorkovanja i vaganja mesa.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA