Naslov
KVALITETA RAKIJE LOZE PROIZVEDENE PRI RAZLIČITIM UVJETIMA FERMENTACIJE OD SORTE GROŽĐA IZABELA
(QUALITY OF SPIRIT LOZA PRODUCED IN DIFFERENT FERMENTATION CONDITIONS OUT OF GRAPES OF ISABELLA VARIETY)

Autori
Banović, Nevenka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.07

Godina
2016

Stranica
79

Mentor
Mrvčić, Jasna

Ključne riječi
kvaliteta; loza; kvasac; destilacija; spojevi arome
(quality; spirit loza; yeast; distillation; aroma compounds)

Sažetak
Loza je voćna rakija koja se proizvodi destilacijom prefermentirane komine grožđa. Cilj ovog rada bio je odrediti kvalitetu rakije loze dobivene destilacijom iz prefermentirane komine grožđa sorte Izabela, dobivene alkoholnim fermentacijama vođenim spontano i dirigirano uz inokulaciju s kvascem Saccharomyces cerevisiae pri temperaturama 20°C i 30°C. Destilacije su provedene u šaržnom laboratorijskom kotlu uz presijecanje frakcija u kojima je zatim određena koncentracija 16 spojeva sekundarne arome primjenom plinskog kromatografa s plamenoionizacijskim detektorom (GC-FID). Rezultati su pokazali da je za dobivanje kvalitetnije rakije poželjno fermentaciju voditi pri nižoj temperaturi uz inokulaciju selekcioniranim kvascem Saccharomyces cerevisiae. Odvajanje 1% volumena prefermentirane komine u prvijenac te presijecanje drugog, glavnog toka destilata pri koncentraciji etanola na izlazu od 40%, pokazalo se kao dobra tehnika destilacije koja rezultira optimalnim koncentracijama hlapivih spojeva u destilatu, a koncentracija metanola, spoja koji se u vinu ove sorte nalazi u povišenim koncentracijama, u sve četiri proizvedene loze nalazi se unutar koncentracija propisanih Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA