Naslov
Određivanje kemijskog sastava bezglutenskog kruha povećane nutritivne vrijednosti
(The determination of chemical structure of gluten- free bread with increased nutritional value)

Autori
Turk, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2016

Stranica
29

Mentor
Krpan, Marina

Ključne riječi
bezglutenski kruh; brašno žutog graška; celijakija
(celiac disease; gluten-free bread; yellow pea flour)

Sažetak
Potražnja za bezglutenskim proizvodima danas kontinuirano raste radi porasta broja osoba oboljelih od celijakije. Bezglutenski kruh prisutan na tržištu je uglavnom loše kvalitete i ima malu nutritivnu vrijednost. Cilj ovog rada je bio odrediti kemijski sastav, tj. udio vlage, pepela, proteina, masti i šećera u bezglutenskim kruhovima s i bez dodatka brašna žutog graška. Korištene su standarne metode za određivanje pojedinih sastojaka. Rezultati su pokazali da bezglutenski kruh s dodatkom brašna žutog graška sadrži veći udio proteina i mineralnih tvari, a manji udio šećera u odnosu na kruh bez njegovog dodatka. Upotreba tog istog brašna nije uzrokovala značajnu razliku u udjelu masti i vode među analiziranim kruhovima. Dodatak brašna žutog graška povećava prehrambenu vrijednost i poboljšava nutritivni sastav bezglutenskog kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA