Naslov
NUTRITIVNI DOPRINOS BUČE U BORBI PROTIV OKSIDACIJSKIOG STRESA
(Nutritional contribution of pumpkins while fighting oxidative stress)

Autori
Međimurec, Sonja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
41

Mentor
Gajdoš Kljusurić, Jasenka

Ključne riječi
buča; antioksidansi; β karoten; BR reakcija; NIR
(pumpkins; antioxidants; β-carotene; BR reaction; NIR)

Sažetak
Antioksidansi su tvari prirodno prisutne u hrani koje pomažu u borbi protiv štetnih učinaka slobodnih radikala. Unos antioksidanasa nužan je za zdravlje cijelog organizma. Buče su bogate prirodnim antioksidansima flavonoidima, karotenoidima, vitaminom C. β karoten, kao najpoznatiji predstavnik skupine karotenoida, daje bučama narančastu boju. Cilj rada bio je primjenom Briggs-Rauscher-ove reakcije i blisko infracrvene spektrometrije usporediti antioksidacijski kapacitet svježih buča i termički obrađenih kuhanjem, mikrovalovima i prženjem. Iz rezultata je vidljivo da uzorci buče Hokkaido imaju znatno veće vrijeme inhibicije (IT), što upućuje i na proporcionalno veću antioksidacijsku aktivnost. Ekstrakcija se provela dvjema metodama: refluksiranjem i ekstrakcijom u ultrazvučnoj kupelji. Provedena je i kolorimetrijska analiza uzoraka. Rezultati t-testa pokazuju da ne postoje signifikantne razlike između uzoraka dobivenih različitom metodom ekstrakcije (p > 0, 05). Multivarijatni modeli omogućili su uspješnu predikciju antioksidacijske aktivnosti (BRAI) i parametra boje (a*) na blisko-infracrvenog apsorpcijskog spektra uzorka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA