Naslov
KAKVOĆA PRŠUTA
(Quality of prosciutto)

Autori
Tomić, Monika ; Segarić, Antoneta ; Kozačinski, Lidija ; Njari, Bela ; Pleadin, Jelka ; Cvrtila- Fleck, Željka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVIII (2016), 3; 241-245

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
istarski pršut; dalmatinski pršut; drniški pršut; kemijski sastav; masnokiselinski sastav
(Istrian dry cured ham; Dalmatian dry cured ham; Drniš dry cured ham; chemical composition; fatty acids composition)

Sažetak
Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija. Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4, 5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0, 760, količina vode 38, 82 %, masti 16, 01 %, bjelančevina 33, 78 %, pepela 7, 29 % i NaCl-a 9, 74 %. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0, 770, količina vode 40, 97 %, masti 14, 85 %, bjelančevina 31, 78 %, pepela 7, 73 %, NaCl-a 9, 06 %. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0, 755, količinu vode 42, 89 %, masti 16, 76 %, bjelančevina 29, 13 %, pepela 8, 81 %, NaCl-a 11, 27 %. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44, 44 %, MUFA 47, 36 %, PUFA 8, 20 %, omjer PUFA/SFA 0, 18, n-6 0, 91 %, n-3 0, 10 %, omjer n-6/n-3 9, 1. Dalmatinski pršut: SFA 38, 13 %, MUFA 51, 39 %, PUFA 10, 48 %, omjer PUFA/SFA 0, 27., n-6 1, 33 %, n-3 0, 11 %, omjer n-6/n-3 12, 09. Drniški pršut: SFA 45, 19 %, MUFA 46, 12 %, PUFA 8, 68 %, omjer PUFA/SFA 0, 19, n-6 1, 38 %, n-3 0, 13 %, omjer n-6/n-3 10, 61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno.

Izvorni jezik
Engleski

POVEZANOST RADA