Pregled bibliografske jedinice broj: 819938
Utjecaj inaktivacije amilolitičkih enzima i stupnja oštećenja škroba na amilografski profil pšeničnog brašna
Utjecaj inaktivacije amilolitičkih enzima i stupnja oštećenja škroba na amilografski profil pšeničnog brašna, 2015., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 819938 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj inaktivacije amilolitičkih enzima i
stupnja oštećenja škroba na amilografski profil
pšeničnog brašna
(Influence of the inactivation of amylolitic
enzymes and the degree of starch damage on the
wheat flour amylographic profile)
Autori
Sermek-Marčec, Ivan
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
17.07
Godina
2015
Stranica
32
Mentor
Jukić, Marko
Ključne riječi
stupanj oštećenosti škroba ; amilografsko ispitivanje
Sažetak
Određeni stupanj oštećenja škrobnih granula ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od optimalnih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zbog toga poznavanje ovog kvalitativnog parametra može imati veliki značaj u evaluaciji kvalitete brašna. Također, vrlo je malo istraživanja o utjecaju stupnja oštećenja škroba na pouzdanost ostalih metoda za ispitivanje kvalitete pšeničnog brašna. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj inaktivacije amilolitičkih enzima srebrovim nitratom (AgNO3) i stupnja oštećenosti škroba na ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa i metodom broj padanja prema Harberg-Pertenu. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba i inaktivacija amilolitičkih enzima srebrovim nitratom značajno utječu na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škrobnih granula smanjuje se maksimalna viskoznost suspenzije što se može objasniti činjenicom da su oštećene škrobne granule podložnije enzimskom utjecaju što dovodi do brže razgradnje škroba i manjeg intenziteta želatinizacije. Stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na određivanje broja padanja samo u slučajevima kad se ispituju uzorci s niskom amilolitičkom aktivnošću jer kod uzoraka s viskom amilolitičkom aktivnošću analiza ne traje dovoljno dugo da bi stupanj oštećenja škrobnih granula značajno utjecao na podložnost enzimskoj razgradnji.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
