Naslov
Utjecaj modifikacije metode ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima na predviđanje kvalitete čajnog peciva

Autori
Gligora, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno- tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2015

Stranica
36

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Kosović, Indira

Ključne riječi
čajno pecivo ; retencijska sposobnost upijanja brašna ; jabučni trop ; pivski trop ; repini rezanci

Sažetak
Sposobnost zadržavanja otapala (Solvent Retention Capacity – SRC) i sposobnost zadržavanja alkalne vodene otopine (Alkaline Water Retention Capacity – AWRC) su metode za ispitivanje kakvoće pšeničnog brašna kojima se mjeri sposobnost brašna da zadržava različite otopine nakon centrifugiranja suspenzije. Zadatak ovoga rada bilo je ispitivanje utjecaja korištenja različitih količina uzoraka (5 g, 1 g i 0, 2 g) na predviđanje kvalitete čajnog peciva proizvedenih od pšeničnog brašna s dodatkom jabučnog i pivskog tropa i repinih rezanaca. Utvrđene su značajne korelacije između podataka za sposobnost zadržavanja svih primijenjenih otopina bez obzira na upotrebljenu masu uzorka, a najbolji rezultati retencijske sposobnosti brašna dobiveni su na 5 g uzorcima. Iz dobivenih rezultata vidljivo je da AWRC, SRC-H2O i SRC- Na2CO3 metode možemo koristiti za predviđanje volumena i širine čajnih peciva, SRC-saharoza metodu samo za predviđanje visine čajnih peciva, a SRC-MK metodu za predviđanje širine čajnih peciva. Prema dobivenim rezultatima, SRC i AWC su pogodne metode za određivanje kvalitete pšeničnog brašna kada su nam potrebni brzi rezultati ili ako imamo malu količinu uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA