Naslov
Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca

Autori
Efendić, Tamara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno- tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
25.05

Godina
2016

Stranica
35

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Kosović, Indira

Ključne riječi
čajno pecivo ; retencijska sposobnost upijanja brašna ; repini rezanci ; prehrambena vlakna

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka usitnjenih izluženih repinih rezanaca na kvalitetu čajnog peciva. Repini rezanci su jeftin nusproizvod industrije šećera, a zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana mogu poboljšati funkcionalnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje brašna, odnosno smjese pšeničnog brašna i repinih rezanaca u udjelima 10, 20 i 30 % te ispitivanje kvalitete čajnog peciva određivanjem fizikalnih svojstava, teksturalnih karakteristika i parametara boje. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak repinih rezanaca značajno smanjuje širinu, faktor širenja i volumen čajnog peciva, a povećava čvrstoću i otežava lomljivost čajnog peciva. Upotrebom repinih rezanaca u recepturi potamnjuje se čajno pecivo i značajno utječe na ukupnu promjenu boje uzoraka. Upotrebom metode ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima uspješno se može predvidjeti kvaliteta čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca. Na osnovi provedenih istraživanja može se zaključiti da se repini rezanci mogu koristiti u proizvodnji čajnih peciva u udjelu do 10 % bez velikog utjecaja na pogoršanje kvalitete čajnog peciva, a uz poboljšanje njegovih funkcionalnih svojstava zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA