Naslov
Utjecaja pektolitičkih enzima na ekstrakciju boje tijekom vinifikacije grožđa sorti Babica i Crljenak
(Influence of the pectolitic enzymes on colour extraction during the vinification of Babica and Crljenak grapes)

Autori
Šutalo, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
07.10

Godina
2015

Stranica
39

Mentor
Skroza, Danijela

Ključne riječi
Crljenak; Babica; intenzitet boje; sastav boje; udio crvene boje
(Crljenak; Babica; color intensity; color composition; red color content)

Sažetak
Enzimi su spojevi koji svojom prisutnošću kataliziraju i ubrzavaju razgradnju nekih organskih spojeva i nastanak drugih. U novije vrijeme vlada sve veći interes za širu primjenu pektolitičkih enzima u proizvodnji vina, radi povećanja randmana, zatim za lakše bistrenje, te radi povećane ekstrakcije antocijana i dr. Primjena ovog postupka se zasniva na principu hidrolitičke razgradnje pektina u kožici grožđa, međustanični prostori se oslobađaju pektina i time se olakšava prelazak antocijana u mošt odnosno vino. U tehnologiji dobivanja crnih vina, enzimi za vrijeme maceracije također pojačavaju stabilnost boje i tanina. Zadatak ovog završnog rada bio je praćenje utjecaja pektolitičkih enzima na ekstrakciju boje i usporediti udio boje u različitim fazama vinifikacije grožđa sorti Babica i Crljenak. U radu su korištene spektrofotometrijske metode za određivanje boje vina. Apsorbancije kod 420, 520 i 620 nm korištene su za određivanje intenziteta ili gustoće boje vina, za određivanje nijanse i za određivanje udjela slobodnih antocijana u vinu. Dobiveni rezultati ukazuju na utjecaj pektolitičkih enzima na sastav boje vina, osobito na udio crvene boje i intenzitet boje. Intenzitet boje i udio crvene boje je bio znatno veći kod vinifikacije grožđa sorte Crljenak nego kod vinifikacije grožđa sorte Babica. Također je, intenzitet i udio crvene boje bio nešto veći pri vinifikaciji koja je provedena uz dodatak enzima Sihazym Extro kod obadvije sorte. Veći udio crvene boje tijekom vinifikacije grožđa sorte Crljenak ukazuje i na utjecaj sortnih obilježja u kojima Crljenak, s izražajnijom bojom bobica, daje intenzivno obojena vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA