Pregled bibliografske jedinice broj: 806056
Toplinska obrada mlijeka
Toplinska obrada mlijeka, 2016., diplomski rad, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 806056 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Toplinska obrada mlijeka
(Heat treatment of milk)
Autori
Ban, Dolores
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
15.03
Godina
2016
Stranica
42
Mentor
Antunac, Neven
Ključne riječi
izmjenjivač topline; pasterizacija; sterilizacija; toplinska obrada
(heat exchange; heat treatment; pasteurization; sterilization)
Sažetak
Sirovo mlijeko nakon mužnje sadrži veći ili manji broj mikroorganizama. Međutim, ako tijekom ili nakon mužnje u mlijeko dospiju mikroorganizmi iz neposredne okoline, njihov broj u sirovom mlijeku može narasti do nekoliko stotina tisuća/mL. Prema Pravilniku o kakvoći svježeg sirovog mlijeka (2000), mlijeko mora sadržavati manje od 100.000 mikroorganizama/mL. Mlijeko i mliječni proizvodi nezamjenjiva su komponenta u proizvodnom lancu hrane. Potrošači mlijeko i mliječne proizvode konzumiraju kao gotove proizvode ili ih koriste za pripremu različitih vrsta jela. Zbog sigurnosti potrošača obavezna je toplinska obrada mlijeka, jer sirovo mlijeko može sadržavati patogene mikroorganizme, koji su veoma opasni za ljudsko zdravlje. Stoga se u pogonu svake mljekare provodi obavezna toplinska obrada sirovog mlijeka u svrhu uništenja patogenih i što većeg broja ostalih vegetativnih mikroorganizama ili prisutnih spora te radi inaktivacije enzima. Cilj toplinske obrade je produljenje trajnosti mlijeka te dobivanjezdravstveno sigurnih proizvoda, a da se pritom očuva hranjiva vrijednost mlijeka. Cilj rada je opisati vrste toplinske obrade mlijeka i uvjete pod kojima se ona provodi. U radu su prikazane faze kroz koje prolazi mlijeko u mljekari, od hlađenja pa sve do završne toplinske obrade. Detaljno su opisane pasterizacija i sterilizacija. Navedeni su utjecaji toplinske obrade na promjene kemijskog sastava i svojstva mlijeka, enzimatsku aktivnost te na količinu i kvalitetu proizvedenog sira. Također je opisan rad izmjenjivača topline, kao i postupak pranja i dezinfekcije linije za pasterizaciju.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)