Naslov
Utjecaj talka i soli na učinkovitost procesa proizvodnje, o-difenole i boju djevičanskih maslinovih ulja sorti Buža, Oblica i Rosinjola
(Influence of talc and salt on processing efficiency, o-diphenols and colour of virgin olive oils of Buža, Oblica and Rosinjola cultivars)

Autori
Biskupović, Toni

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
04.09

Godina
2015

Stranica
42

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; talk; natrijev klorid; ekstraktabilnost; orto-difenoli; boja ulja
(virgin olive oil; talc; sodium chloride; extractability; orto-diphenols; oil colour)

Sažetak
Kod određenih sorti izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta je otežano zbog nastanka emulzije i gela. Takva tijesta nazivaju se “teška” tijesta, a njihovom nastanku pogoduje visok udio vode u plodu (> 50 %) i nizak udio bezmasne suhe tvari (˂ 25 %). Kako bi se povećali prinosi ulja, Međunarodno vijeće za masline preporučuje dodatak pomoćnih tvari za vrijeme miješenja maslinovog tijesta. Talk kao pomoćna tvar potiče ujedinjavanje sitnih kapljica ulja u veće i olakšava ekstrakciju ulja, dok NaCl povećava gustoću i elektrostatsku nabijenost vodene faze maslinovog tijesta te na taj način olakšava izdvajanje uljne faze procesom centrifugiranja. Primjena ovih pomoćnih tvari u proizvodnji nije uobičajena praksa kod hrvatskih uljara. Stoga je u ovom radu istražen utjecaj pomoćnih tvari s fizikalnim djelovanjem (talka i natrijevog klorida, u masenim udjelima 1, 5 % i 3, 0 %) na pokazatelje uspješnosti laboratorijske prerade (randman, ekstraktabilnost i udio ulja u suhoj tvari komine), o-difenole i boju djevičanskih maslinovih ulja sorti Buža, Oblica i Rosinjola. O-difenoli su ekstrahirani na krutoj fazi i određeni kolorimetrijski, a boja ulja je određena spektrofotometrijski. Dodatak 1, 5 % te 3, 0 % talka je povećao ekstraktabilnost ulja kod Buže i Oblice, dok kod Rosinjole nije imao učinka. Udio o-difenola u ulju Buže se smanjio ispod granice detekcije analitičke metode s dodatkom talka. Suprotno tomu, dodatak 3, 0 % talka povećao je udio o-difenola u ulju Rosinjole za 37 %. Primjena talka nije značajno utjecala na boju ulja niti jedne sorte. Natrijev klorid (3, 0 %) statistički je značajno povećao ekstraktabilnost kod Buže i Oblice, te udio o-difenola u uljima Buže i Rosinjole (prosječno za 58 %). Dodatak 3, 0 % natrijevog klorida doveo je do promjene boje ulja na način da je smanjio svjetlinu ulja i zelenu komponentu, a povećao žutu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA