Pregled bibliografske jedinice broj: 804628
Utjecaj mikrobne kulture Lactobacillus plantarum na proizvodnju tradicionalnih kobasica od divlje svinje
Utjecaj mikrobne kulture Lactobacillus plantarum na proizvodnju tradicionalnih kobasica od divlje svinje, 2015., diplomski rad, diplomski, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 804628 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj mikrobne kulture Lactobacillus plantarum na proizvodnju tradicionalnih kobasica od divlje svinje
(Effect of Lactobacillus plantarum microbial culture on the production of traditional wild boar sausages)
Autori
Vuko, Miljenka
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
29.09
Godina
2015
Stranica
38
Mentor
Mrkonjić Fuka, Mirna
Ključne riječi
fermentirane suhe kobasice; divlja svinja; laktobacili; mikrobna raznolikost
(dry fermented sausages; wild boar; lactobacilli; microbial diversity)
Sažetak
U posljednje vrijeme izražen je trend povećane potražnje za proizvodima od divljači, a kobasice su jedan od najpopularnijih načina prerade mesa divljači. Hrvatska ima odlične predispozicije za lovne djelatnosti i stalnu opskrbu tržišta domaćim mesom divljači, naročito divlje svinje, što je za sada nažalost nedovoljno iskorišteno. Tradicionalna proizvodnja kobasica se oslanja na kontaminaciju prirodnom mikroflorom i najčešće nije standardizirana zbog čega je uvijek prisutan rizik dobivanja proizvoda nezadovoljavajuće kvalitete i mikrobiološke ispravnosti. Proces proizvodnje suhih fermentiranih kobasica obuhvaća procese fermentacije i zrenja u kojem dolazi do kompleksnih biokemijskih promjena koje rezultiraju stabilnim proizvodom željene kvalitete. Fermentaciju mesa provode različite vrste bakterija mliječne kiseline (BMK) i gram- pozitivnih, koagulaza-negativnih koka. Lactobacillus je značajan rod BMK koji se često koristi kao starter kultura u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. U ovom je radu umnožena kultura Lactobacillus plantarum prethodno izolirana iz tradicionalnog Istarskog sira te je inokulirana u smjesu za proizvodnju kobasice od divlje svinje. Utjecaj inokulanta na mikrobnu raznolikost, pH i aw kobasica praćen je tijekom fermentacije i zrenja kobasica. Provedene analize sirovog materijala i uzoraka inokulirane i kontrolne kobasice pokazala su da je aplicirana mikrobna kultura imala utjecaj na pad pH vrijednosti inokuliranih kobasica te inhibiciju enterobakterija, E. coli, Bacillus cereus i Listeria monocytogenes.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija
