Naslov
Fermentacija sladovine s vrlo visokim udjelom sladnog ekstrakta
(High-gravity wort fermentation)

Autori
Vrkljan, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.09

Godina
2014

Stranica
24

Mentor
Ivančić Šantek, Mirela

Ključne riječi
fermentacija s vrlo visokim udjelom ekstrakta; fermentacija; sladovina
(high gravity brewing process; fermentation; wort)

Sažetak
Tradicionalna proizvodnja piva iz sladovine s 11 – 12 % ekstrakta danas se u pivovarama sve češće zamjenjuje s tzv. high brewing procesom, u kojem se koristi sladovina s više od 18 % ekstrakta. Takav način proizvodnje piva povećava proizvodni kapacitet i smanjuje troškovi stabilizacije koloidne nestabilnosti piva. Međutim, pivski kvasaca u sladovini s visokim udjelom ekstrakta rastu sporije, smanjuje se brzina fermentacije i stupanj prevrenja sladovine, dok udjel živih stanica u izdvojenom kvascu nakon glavnog vrenja značajno smanjen. U ovom radu proučavana je fermentacija sladovine s visokim udjelom ekstrakta (19 %). Tijekom fermentacije određivana je koncentracija pojedinih fermentabilnih šećera (glukoza, fruktoza, maltoza i maltotrioza), proizvoda metabolizma (etanol i glicerol), koncentracija suhe tvari biomase, broj živih stanica po mililitru podloge, te temperatura i pH podloge. Tijekom prvih 48 sati broj stanica po mililitru podloge raste eksponencijalno, a nakon 180 sati se smanjuje. Pivski kvasac donjeg vrenja asimilira određenim redoslijedom fermentabilne šećere iz podloge: prvo glukozu, zatim fruktozu, pa maltozu i nešto sporije maltotriozu. Nakon 110 sati uzgoja završava glavno vrenje sladovine u kojoj zaostaje još 14 gL-1 neprevrelih šećera. Mlado pivo sadrži 7, 8% (vol vol-1) etanola i 3, 8 gL-1 glicerola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA