Naslov
UTJECAJ VAKUUM HLAĐENJA NA SVOJSTVA POLUBIJELOG KRUHA
(IMPACT OF VACUUM COOLING ON HALF-WHITE BREAD PROPERTIES)

Autori
Pavlović, Margareta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2015

Stranica
52

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
polubijeli pšenični kruh; polupečeni kruh; vakuum hlađenje; tekstura; kinetika starenja
(half-white wheat bread; half-baked bread; vacuum cooling; texture; firming kinetics)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj vakuum hlađenja na svojstva polupečenog pšeničnog kruha. U istraživanju se polupečeni vakuum ohlađeni kruh (VH) uspoređivao s konvencionalno ohlađenim (SH) polupečenim kruhom te s potpuno pečenim kruhom (S). Kruh VH ohladio se 90% brže od kruha SH. Gubitak vode VH kruha tijekom hlađenja je 11, 9 % veći od SH kruha, ali to nije utjecalo na ostala određivana svojstva te je s mikrobiološke strane vakuum hlaĐenje povoljnije. Oblik i specifični volumen VH i SH kruhova tijekom 72h skladištenja ostali su približno jednaki, dok kod S kruhova oblik je ostao isti, dok se specifični volumen smanjio. Avramijevi parametri kinetike starenja za S kruh iznose n=1, 624 te k=0, 00635. Tvrdoća, čvrstoća i gumenost VH i SH smanjuju se dok se kod S te vrijednosti povećavaju tijekom 72h. Elastičnost, žvakljivost i kohezivnost VH i SH ostale su približno iste dok se kod S te vrijednosti smanjuju. Obzirom na razvijenu recepturu istražio se kemijski sastav prema kojem polubijeli kruh može nositi prehrambene tvrdnje proizvoda niskog sadržaja masti, kao „visoki sadržaj proteina― te „izvor prehrambenih vlakana―.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA