Naslov
UTJECAJ TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE NA SASTAV ESTERA I VIŠIH ALKOHOLA U VINU POŠIP
(INFLUENCE OF PRODUCTION TECHNOLOGIES ON COMPOSITION OF ESTERS AND HIGHER ALCOHOLS IN WINE POŠIP)

Autori
Močan, Duje

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
2015

Stranica
50

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
aroma vina; esteri; viši alkoholi; plinska kromatografija; pošip
(wine aroma; esters; higher alcohols; gas chromatography; pošip)

Sažetak
Vino je kompleksna smjesa stotine spojeva, koji pridonose njegovoj boji, tečnosti i aromatičnosti. Čini je stotine spojeva različite koncentracije, a najznačajniji su svakako esteri i viši alkoholi. Određivanje navedenih hlapivih sastojaka bitno je zbog njihovih utjecaja na sveukupnu aromu vina. Prepoznatljivu aromu vina određuju mnoge varijable kao što su sorta, vinogradarska praksa, sazrijevanje te uvjeti skladištenja, vrsta mikroorganizama koja dolazi u dodir sa vinom, te njihova metabolička aktivnost također igraju važnu ulogu u razvoju arome. Veći udio estera i viših alkohola nastaje tijekom alkoholne fermentacije metabolizmom kvasca. Starenjem vina dolazi do gubitka karakterističnih sortnih i fermentacijskih aroma, te formiranja novih aroma. Analizirano je bijelo vino pošip sa vinogorja Korčula, položaj Smokvica, analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizirajućim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Analizirane su koncentracije estera i viših alkohola. Dobiveni rezultati pokazuj utjecaj tehnologije proizvodnje na sastav estera i viših alkohola u vinu pošip.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA