Naslov
Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha
(Shelf-life of enriched gluten-free bread)

Autori
Banić, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2015

Stranica
66

Mentor
Duška Ćurić

Ključne riječi
bezglutenski kruh; modificirana atmosfera; proces polupečenja; trajnost; vakuum hlađenje
(gluten free bread; modified atmosphere; partial baking process; vacuum cooling; shelf life)

Sažetak
U ovom radu je ispitan utjecaj procesa polupečenja, vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu na fizikalne i senzorske karakteristike te mikrobiološku ispravnost obogaćenog bezglutenskog kruha u svrhu produljenja njegove trajnosti. Proizveden je direktno pečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji je služio kao standard te polupečeni vakuum hlađeni kruh i polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji su pakirani u modificiranu atmosferu i skladišteni na temperaturi od 20°C tijekom 12 dana. Dobiveni rezultati su pokazali kako vakuum hlađenje osigurava devet puta brže hlađenje, ali uzrokuje 2, 3% veći gubitak vlage u kruhu u odnosu na kruh hlađen na temperaturi okoline. Nadalje, vakuum hlađenje ne utječe na svjetlinu boje kore i sredine kruha, senzorska svojstva, specifičan volumen, žvakljivost i kohezivnost tijekom skladištenja u odnosu na polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline. Niti u jednom uzorku nije utvrđena nitavost, dok je površinska plijesan pronađena samo na polupečenom kruhu hlađenom na temperaturi okoline nakon 12 dana skladištenja. Može se zaključiti kako kombinacija procesa vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu produljuje trajnost i mikrobiološku ispravnost polupečenog bezglutenskog kruha skladištenog na 20°C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA