Naslov
Utjecaj ultrazvuka visoke snage na bakterije mliječnog vrenja i senzorsku kvalitetu vina
(Effect of high iontensity ultrasound on lactic acid bacteria and sensory quality of wine)

Autori
Čagalj, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.06

Godina
2010

Stranica
67

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; bakterije mliječnog vrenja; senzorska kvaliteta; vino
(high intensity ultrasound; lactic acid bacteria; sensory quality; wine)

Sažetak
Potencijalna upotreba ultrazvučnih valova za kontrolu mikroorganizama u vinu je neistražena. To onemogućava određivanje mogućnosti primjene ultrazvuka visokog intenziteta u tehnologiji vina. Bakterije mliječnog vrenja (BMV) su prisutne u svim moštovima i vinima, a odgovorne su za provođenje jabučno mliječne fermentacije. Osim toga pod određenim uvjetima mogu također uzrokovati nepoželjne promjene u aromi vina koje vino čine nepitkim, stoga je bitno provoditi jabučno mliječnu fermentaciju u kontroliranim uvjetima. Ovim radom želi se istražiti kako ultrazvuk visoke snage pri frekvenciji 24 kHz ultrazvučnom sondom nominalne snage 400 W utječe na bakterije mliječnog vrenja i senzorsku kvalitetu vina. Pripremljeni uzorci vina tretirani su protočnim ultrazvukom. Fourier-ovom transformacijom infracrvene spektroskopije (FTIR) određivali su se parametri vina. Nacjepljivanjem uzoraka vina na selektivne podloge dokazano je da su BMV prisutni u vinu. Rezultatima ispitivanja utvrđeno je da povišenja temperatura i produljeno djelovanje ultrazvuka imaju negativan utjecaj na aromu vina. Utvrđeno je da se rezistentnost bakterija mliječnog vrenja u vinu, smanjuje povećanjem temperature i produljenjem vremena tretmana ultrazvukom nominalne snage 400 W i frekvencije 24 kHz.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA