Naslov
Utjecaj ultrazvuka na kvasce roda Brettanomyces i senzorsku kvalitetu vina
(Effect of high intensity ultrasound on yeast of Brettanomyces genus and sensory quality of wine)

Autori
Grozdanović, Martin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2010

Stranica
85

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; Brettanomyces; senzorska kvaliteta; vino
(high intensity ultrasound; Brettanomyces; sensory quality; wine)

Sažetak
Potencijalna upotreba ultrazvučnih valova za kontrolu mikroorganizama u vinu je neistražena. To onemogućava određivanje mogućnosti primjene ultrazvuka visokog intenziteta u tehnologiji vina. Kvasci roda Brettanomyces mogu se naći u svim vinarskim regijama svijeta, a jedni su od najvećih proizvođača hlapljivih fenola iz fenolnih kiselina prisutnih u grožđu koje vinu daju neugodan miris, poznat kao „Brett“ miris. Ovim radom želi se istražiti kako protočni ultrazvuk visoke snage pri frekvenciji 24 kHz ultrazvučnom sondom nominalne snage 400 W utječe na kvasce iz roda Brettanomyces i senzorsku kvalitetu vina. Pripremljeni uzorci vina tretirani su protočnim ultrazvukom. Fourier-ovom transformacijom infracrvene spektroskopije (FTIR) određivali su se parametri vina. Nacjepljivanjem uzoraka vina na selektivne podloge dokazano je da su kvasci roda Brettanomyces prisutni u vinu. Rezultatima ispitivanja utvređeno je da povišena temperatura i produljneo djelovanje ultrazvuka imaju negativan utjecaj na aromu vina. Utvrđeno je da se rezistentnost kvasaca roda Brettanomyces u vinu, smanjuje povečanjem temperature i produljenjem vremena tretmana ultrazvukom nominalne snage 400W i frekvencije 24 kHz

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA