Naslov
LIGNANI U ULJARICAMA, ŽITARICAMA I INTEGRALNIM PEKARSKIM PROIZVODIMA
(LIGNANS IN OILSEEDS, CEREALS AND WHOLEGRAIN BAKERY PRODUCTS)

Autori
Sarajlija, Hrvoje

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.02

Godina
2016

Stranica
142

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
lignani; validacija metode; HPLC-ESI-MS/MS; integralne žitarice; sjemenke uljarica; obogaćeni integralni pekarski proizvodi; kvasna fermentacija; mliječno-kisela fermentacija
(lignans; method validation; HPLC-ESI-MS/MS; whole grain cereals; oilseeds; enriched bakery products; yeast fermentation; lactic acid fermentation)

Sažetak
Cilj ove disertacije bio je istražiti uvjete ekstrakcije lignana iz žitarica i uljarica, te izraditi bazu podataka o vrstama i količinama lignana zastupljenim u sortama uljarica i žitarica uzgojenim na području Republike Hrvatske. Također je istražen utjecaj alkoholne i mliječno-kisele fermentacije tijesta na količinu lignana u integralnim pekarskim proizvodima. Za analizu lignana razvijena je i validirana nova metoda za identifkaciju i kvantifikaciju lignana primjenom tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti spregnute s dvojnom spektrometrijom masa kao detektorom (LC- MS/MS). Primjenom novorazvijene metode izrađena je baza podataka o vrstama i količinama lignana zastupljenim u uljaricama i žitaricama uzgojenim na području Republike Hrvatske koja bi trebala olakšati procese proizvodnje proizvoda povećane prehrambene vrijednosti iz tih sirovina. Baza uključuje šesnaest sorti pšenice, sedam sorti ječma, dvije zobi, dvije pšenoraži, dvije prosa, jednu raži, pet soje, dvije suncokreta, jednu bućinih sjemenki i deset sorti lana. Dobiveni rezultati o vrstama i količinama lignana u istraživanim uzorcima su u suglasnosti ili su veći od dostupnih literaturnih podataka zbog poboljšanih uvjeta ekstrakcije. Rezultati istraživanja utjecaja alkoholne i mliječno- kisele fermentacije na sadržaj lignana u integralnim pekarskim proizvodima su pokazali da mliječno- kisela fermentacija doprinosi povećanju količine lignana u tijestu i gotovim pekarskim proizvodima. Posebno značajno utječe na povećanje količine sekoizolaricirezinola u kiselom kruhu. Proces proizvodnje miješanog raženog kruha obogaćenog mljevenim lanenim sjemenkama uz uobičajenu i produljenu kvasnu fermentaciju ne utječe značajno na promjenu količine lignana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA