Naslov
Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima
(Changes in concentration of the esters and higher alcohols in young white wines)

Autori
Sečen, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
2015

Stranica
46

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
aroma vina; esteri; viši alkoholi; plinska kromatografija; hlapivi spojevi
(wine aroma; esters; higher alcohols; gas chromatography; volatile compounds)

Sažetak
Jedna od bitnih komponenti kvalitete vina je aroma vina. Čini je stotine spojeva različite koncentracije, a najznačajniji su svakako esteri. Veći udio estera nastaje tijekom alkoholne fermentacije metabolizmom kvasca. Drugi važni spojevi su viši alkoholi koji sudjeluju u aromi ali u prevelikim koncentracijama štete mirisu. Kako esteri uglavnom nastaju enzimskom esterifikacijom tijekom procesa fermentacije, starenjem vina dolazi do pomicanja reakcija u smjeru hidrolize pri čemu se smanjuje voćnost i svježina vina. Starenjem vina dolazi do gubitka karakterističnih sortnih i fermentacijskih aroma, te formiranja novih aroma. Da bismo uvidjeli na koji način je moguće čuvati vino i kako promjena određenih parametara utječu na brzinu hidrolize i oksidaciju hlapivih spojeva arome, analizirano je mlado bijelo vino, analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizirajućim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Praćene su promjene u koncentracijama estera i viših alkohola. Dobiveni rezultati ukazuju na to da pH značajno utječe na brzinu hidrolize estera

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA