Naslov
Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
(Oxidation of wine aroma compounds)

Autori
Šiško, Mia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
2015

Stranica
51

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
aroma vina; esteri; plinska kromatografija; hidroliza; oksidacija
(wine aroma; esters; gass chromatography; hydrolysis; oxidation)

Sažetak
Lako hlapive tvari, esteri i viši alkoholi, u mladom vinu uvelike određuju njegovu kvalitetu. Starenjem vina dolazi do promjene njihovih koncentracija, čime se mijenja aromatski profil vina. Vino gubi voćni karakter mirisa i tržišnu prihvatiljivost. Cilj ovog rada bio je utvrditi na koji način dolazi do navedenih promjena, te odrediti potencijalne inhibitore reakcija. Pripremljene su model otopine AKO MOŽEŠ JOŠ NAGLASITI NAJVAŽNIJE POKUSE TJ MODELE vina koje su analizirane analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizacijskim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Rezultati analiza pokazali su da različite pH vrijednosti utječu na koncentraciju estera u model otopinama, točnije da niže pH vrijednosti ubrzavaju hidrolizu acetatnih estera, te da su esteri, nosioci arome vina, podliježni reakcijama oksidacije. Askorbinska i galna kiselina, suprotno očekivanom, nisu se pokazali kao djelotvorni inhibitori oksidacije estera.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA