Naslov
Antioksidacijska svojstva i stabilnost boje tijekom ubrzanog i normalnog starenja tamnih piva
(Antioxidative properties and color stability in forced and naturally aged beers)

Autori
Herceg, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.09

Godina
2015

Stranica
36

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
tamno pivo; polifenoli; antioksidacijski kapacitet; starenje; skladištenje
(Dark beer; polyphenols; antioxidant capacity; aging; storage)

Sažetak
Pivo je piće dobiveno alkoholnom fermentacijom sladovine, većinom pripravljene samo od ječmenog slada, no mogu se dodati i neslađene žitarice, kao što su kukuruz, pšenica ili riža. Smatra se dobrim izborom polifenola kojima je izvorište u ječmenom sladu i hmelju. U ovom je radu određivan oksidacijski profil dva različita tipa hrvatskih tamnih piva podvrgnutih ubrzanom postupku starenja (6 dana pri 42 oC) i prirodnom starenju (4 mjeseca pri sobnoj temperaturi). U uzorcima su određivani udjel ukupnih polifenola, sposobnost vezanja slobodnih radikala (DPPH), redukcijska snaga i stabilnosti boje piva tijekom istraživanja. Rezultati ubrzanog starenja piva su pokazali da se nije dogodila promjena u udjelu ukupnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta. Piva koja su prirodno starila imala su smanjeni udjel polifenola, smanjenu reducirajuću snagu i antioksidacijski kapacitet. Za smanjenje moguće nestabilnosti boje piva preporučeno je skladištenje piva bez prisustva kisika pri niskim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA