Naslov
Esterifikacija i hidroliza spojeva odgovornih za aromu vina
(Esterification and hydrolisis of aroma defining compounds)

Autori
Repac, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
2013

Stranica
41

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
aroma vina; esterifikacija; hidroliza; plinska kromatorafija; hlapljivi spojevi
(wine aroma; esterification; hydrolysis; gas chromatography; volatile compounds)

Sažetak
Sažetak: Aroma vina je jedna od bitnih komponenti njegove kvalitete. Čini je stotine spojeva, no posebice bitni i značajni su esteri. Većinski udio estera nastaje tijekom alkoholne fermentacije metabolizmom kvasaca. Tijekom starenja vina njihov udio u vinu se mijenja jer neki nastaju kemijskom esterifikacijom te im se koncentracije povećavaju, dok neki hidroliziraju čime im se udio u vinu smanjuje. Kako bismo uvidjeli na koji se način reakcije hidrolize i esterifikacije odvijaju u vinu te koji faktori mogu utjecati na njih, izrađene su modelne otopine vina. Analiziravši ih analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizirajućim detektorom i „Headspace“ automatski uzorkivačem, praćene su promjene u koncentracijama etil acetata, izoamil acetata te etil-laktata. Navedeni esteri praćeni su i u dvama vinima. Dobiveni rezultati ukazuju na to da veće koncentracije etil acetata nastaju pri većoj koncentraciji alkohola te da je pri višem pH stupanje hidrolize izoamil acetata manji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA