Naslov
OPTIMIRANJE PROIZVODNJE ALBUMINSKOG SIRA TIPA RICOTTA I DESERATA NA BAZI TOG SIRA
(OPTIMIZATION OF PRODUCTION RICOTTA AND PRODUCING DESSERT BASED ON THAT TYPE OF CHEESE)

Autori
Zubović, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.12

Godina
2015

Stranica
47

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, Irena

Ključne riječi
albuminski sir ; optimiranje proizvodnje ; desert na bazi sira tipa Ricotta
(albumin cheese ; production optimization ; dessert based on Ricotta)

Sažetak
Albuminski sir tipa Ricotta se tradicionalno proizvodi od slatke sirutke zaostale nakon proizvodnje sirišnih sireva uz dodatak do 10 % mlijeka. Dobiveni sir je bijele boje, izrazito mliječnog okusa i mekane konzistencije. U ovom radu cilj je bio proizvesti deserte na bazi takvog sira s dodacima. Prva faze ovog rada se sastojala od optimiranja proizvodnje albuminskog sira tipa Ricotta pri čemu je izabran najbolji uzorak. Najboljim uzorkom se pokazao onaj s 10 % mlijeka, uz dodatak 0, 4 g/L CaCl2, zakiseljen s octenom kiselinom. U drugoj fazi rada proizvedeni su deserti u dvije linije proizvodnje, u čokoladnoj i jagodnoj varijanti. Na najboljim desertima su provedene analize kemijskog sastava, senzorska ocjena i test prihvatljivosti. Nakon provedene senzorske analize desert čokoladne varijante s dodatkom šećera u prahu je bio najbolje ocjenjen, a isti uzorak je bio najbolje prihvaćen od strane potrošača na testu prihvatljivosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA