Naslov
UTJECAJ ULTRAZVUKA NA TIJEK FERMENTACIJE MLIJEKA JOGURTNOM KULTUROM
(INFLUENCE OF ULTRASOUND ON A FERMENTATION OF MILK WITH YOGHURT CULTURE)

Autori
Vicković, Dolores

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2014

Stranica
70

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, Irena

Ključne riječi
ultrazvuk ; fermentacija ; fermetirano mlijeko
(ultrasound ; milk fermentation ; fermented milk)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na aktivaciju jogurtne kulture YC-380, tijek fermentacije mlijeka, udio proteina te fizikalna svojstva (električnu vodljivost, titracijsku kiselost, reološka svojstva, sinerezu) fermentiranog mlijeka nakon provedene fermentacije. Uzorci mlijeka tretirani su ultrazvukom ulazne snage od 270 W u trajanju od 8 ili 10 min te su potom inokulirani mikrobnom kulturom koja je bila prethodno aktivirana ultrazvukom (102 W / 75 s), odnosno kontrolnom, netretiranom kulturom. Dobiveni rezultati uspoređivani kontrolnim uzorkom proizvedenim na konvencionalan način (K). Osim toga, provedena je i senzorska analiza svih uzoraka kako bi se bolje interpretirale razlike između različito provedenih fermentacija. Inokulacija jogurtne kulture aktivirane ultrazvukom nije pokazala značajan utjecaj na skraćivanje trajanja procesa fermentacije mlijeka u odnosu na konvencionalnu fermentaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA