Naslov
UTJECAJ ULTRAZVUKA NA FERMENTACIJU SIRUTKE ACIDOFILNOM I JOGURTNOM KULTUROM
(THE EFFECT OF ULTRASOUND ON WHEY FERMENTATION WITH ACIDOPHILUS AND YOGURT CULTURE)

Autori
Knežević, Anja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2014

Stranica
56

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, Irena

Ključne riječi
sirutka ; fermentacija ; ultrazvuk ; Lactobacillus acidophilus ; jogurtna kultura
(whey ; fermentation ; ultrasound ; Lactobacillus acidophilus ; yogurt culture)

Sažetak
Sirutka je nutritivno visokovrijedan sporedni proizvod u sirarstvu i upravo joj se zbog sastava pridaje sve veće značenje. Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj ultrazvuka na aktivaciju kulture Lactobacillus acidophilus (La-5) i jogurtne kulture (YC-380) ; na trajanje fermentacije sirutke te udio proteina i svojstva sirutke – električnu vodljivost, titracijsku kiselost, reološka svojstva i viskoznost. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W u trajanju od 150 sekundi imao je najbolji učinak na porast broja živih mikroorganizama kultura La-5 i YC- 380. Fermentacija pasteriziranih ili termosonificiranih uzoraka sirutke provedena s La-5 kulturom aktiviranom ultrazvukom skraćena je za pola sata u odnosu na kontrolu (pasterizirana sirutka inokulirana sa netretiranom kulturom), dok kod fermentacije s ultrazvučno aktiviranom YC-380 kulturom nije došlo do skraćenja. Značajnije promjene u svojstvima sirutke nisu uočene, a došlo je do poboljšane topljivosti proteina. Određivanjem reoloških svojstava utvrđeno je da sirutka ima nenewtonski karakter odnosno da ju karakterizira dilatantan tip tečenja. Svi uzorci su senzorski ocjenjeni kao prihvatljivi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA