Naslov
Određivanje trajnosti tradicionalnog svježeg sira
(Determination of durability of traditional fresh cheese)

Autori
Sabljak, Vanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2013

Stranica
35

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
svježi sir ; mikrobiološka kvaliteta ; senzorska analiza ; trajnost
(fresh cheese ; microbiological quality ; sensory analysis ; durability)

Sažetak
Tradicionalni svježi sir je proizvod dobiven grušanjem termički neobrađenog mlijeka, koji s eprodaje isključivo na tržnicama. Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološku trajnost svježeg sira kako bi se ona mogla deklarirati na proizvodu. Analizirano je 12 uzoraka sireva s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz okolice Zagreba. Mikrobiološka i senzorska analiza sira te kiselost određivani su prvi, treći i šesti dan. Iako je kiselost sireva, kao i senzorska ocjena , bila relativno dobra i stabilna tijekom cijelog perioda čuvanja, rezultati mikrobiološke analize ukazuju na nezadovoljavajuću mikrobiološku kvalitetu sira te brzo kvarenje. Na temelju mikrobiološke analize može se zaključiti da je trajnost ovog sira svega jedan dan.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA