Naslov
PROIZVODNJA SIRA I VRHNJA NA TRADICIONALNI NAČIN
(PRODUCTION OF CHEESE AND CREAM IN THE TRADITIONAL WAY)

Autori
Mlakar, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2013

Stranica
39

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
svježi sir ; vrhnje ; obiranje ; mikrobiološka analiza ; senzorska analiza
(fresh cheese ; milk cream ; separation ; microbiology ; sensory analysis)

Sažetak
Svježi sir i vrhnje na tradicionalan način proizvode se uglavnom u domaćinstvima i manjim seoskim gospodarstvima, a prodaju se isključivo na tržnicama. Cilj ovog rada bio je odrediti da li obiranje mlijeka centrifugalnim separatorom ima utjecaj na smanjenje broja mikroorganizama u svježem siru i vrhnju. Analizirani su svježi sir i vrhnje proizvedeni na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu i u Laboratoriju za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda. Svim uzorcima određena je suha tvar, pepeo i mliječna mast te je tijekom šest dana hladnog čuvanja praćena mikrobiološka kvaliteta, senzorska svojstva i kiselost. Svi analizirani fizikalno-kemijski parametri su varirali između šarži. Rezultati mikrobiološke analize ukazuju da mikrobiološka kvaliteta svježeg sira i vrhnja nije prihvatljiva, no bez obzira na to svi uzorci su postigli razmjerno visoke senzorske ocjene. Na temelju mikrobiološke analize može se zaključiti da obiranje mlijeka separatorom nije utjecalo na smanjenje ukupnog broja mikroorganizama u svježem siru i vrhnju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA