Naslov
OPTIMIRANJE VOĆNIH NAPITAKA NA BAZI ZAKISELJENE REKONSTITUIRANE SIRUTKE
(OPTIMIZING FRUIT BEVERAGES BASED ON ACIDIFIED RECONSTITUTED WHEY)

Autori
Oštarić, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.09

Godina
2012

Stranica
39

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
napitak ; sirutka ; dodaci ; trajnost ; kvaliteta
(beverage ; whey ; excipients ; durability ; quality)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je optimiranje recepture voćnog napitka na bazi zakiseljene rekonstituirane sirutke koji će imati trajnost minimalno petnaest dana i praćenje senzorskih, fizikalnih i mikrobioloških svojstava osam napitaka različite recepture. Sastojci napitaka su sirutka u prahu, voćni koncentrat (jabuka, višnja), aroma (borovnica, breskva, papaja), šećer, guar guma i vitamin C. Pripremljena su i pasterizirana četiri napitka s jabukom i četiri s višnjom. Analize su se provodile 0, 5, 10 i 15-og dana hladnog čuvanja napitaka. Napitci su zadržali mikrobiološku ispravnost i senzorsku kvalitetu, ali nastala je značajna količina taloga. Količina taloga povećava se tijekom vremena hladnog čuvanja napitaka. Nema značajne razlike u senzorskoj ocjeni napitaka s jabukom i napitaka s višnjom. Dodatkom arome breskve umjesto papaje u napitke s jabukom, poboljšana je senzorska kvaliteta. Nije došlo do gubitka na senzorskoj kvaliteti napitaka tijekom vremena čuvanja. Na osnovi rezultata senzorske analize odabrana su najbolja dva napitka kojima se određivala prihvatljivost. Oba napitka ocijenjena su prihvatljivima. Veća je prihvatljivost napitka s koncentratom jabuke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA