Naslov
UTJECAJ TRETMANA ULTRAZVUKOM PRI RAZLIĈITIM TEMPERATURAMA I CIKLUSIMA NA KAKVOĆU SIRUTKE
(EFFECT OF ULTRASOUND AT DIFFERENT TEMPERATURES AND DUTY CYCLES ON WHEY QUALITY)

Autori
Kos, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.03

Godina
2012

Stranica
76

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Jeličić, Irena

Ključne riječi
ultrazvuk ; sirutka ; termoprozvučivanje ; kakvoća
(ultrasonic ; whey ; thermosonication ; quality)

Sažetak
Svrha ovog rada je ispitati utjecaj djelovanja ultrazvuka visokog intenziteta na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva nativne slatke sirutke. Uzorci sirutke su tretirani ultrazvukom sa ciklusom od 100%, 80% i 50% kroz 5, 6, 5 i 8 minuta samostalno, te u kombinaciji s temperaturom od 35 °C, 45 °C i 55 °C. Korišten je ultrazvuk visokog intenziteta konstantne frekvencije 24 kHz te sonde promjera 7 mm. Mikrobiološka kvaliteta sirutke odreĎivana je mjerenjem ukupnog broja bakterija, broja koliformnih bakterija te kvasaca i plijesni. Svi dobiveni rezultati su usporeĎivani sa rezultatima nativne sirutke, te sa uzorcima podvrgnutim srednjoj kratkotrajnoj pasterizaciji (72°C/15s) i niskoj dugotrajnoj pasterizaciji (65°C/30min). Rezultati su pokazali visoku djelotvornost ultrazvuka u kombinaciji sa povišenom temperaturom na inaktivaciju mikroorganizama. Svi uzorci tretirani ultrazvukom bili su senzorski bolje ocjenjeni od netretirane i od pasterizirane sirutke. Najbolji rezultati postignuti su kombinacijom ultrazvuka sa ciklusom od 80% i temperature 55 °C kroz 8 minuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA