Naslov
Fermentacija sirutke tretirane ultrazvukom prije i nakon inokulacije
(Fermentation of whey treated with ultrasound before and after inoculation)

Autori
Cimaš, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2011

Stranica
41

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
ultrazvuk; sirutka; mikroorganizmi; fermentacija
(ultrasound; whey; microorganisms; fermentation)

Sažetak
U radu je proučavan utjecaj ultrazvuka na fermentaciju sirutke prije i nakon inokulacije. Uzorci sirutke predgrijani na 55°C tretirani su ultrazvukom amplitude 100, 90 i 80% u trajanju 8 i 6, 5 minuta. Na temelju redukcije broja mikroorganizama (u odnosu na pasterizaciju) i dobre senzorske ocjene, izabran je tretman ultrazvuka amplitude 80% kroz 8 minuta. Ovaj je uzorak sirutke, zajedno sa pasteriziranim uzorkom inokuliran jogurtnom kulturom. Utjecaj djelovanja ultrazvuka nakon inokulacije promatran je na pasteriziranim i inokuliranim uzorcima sirutke koji su ultrazvučno tretirani pri 15°C na amplitudama 80, 60 i 40% u trajanju 8 minuta. Nakon tretmana svi uzorci su inkubirani na 43°C do postizanja pH=4, 7-4, 6. Rezultati su pokazali da ultrazvuk visoke snage ima baktericidno djelovanje u rangu sa pasterizacijom, no senzorska svojstva tretirane sirutke su loša. Ultrazvuk nije utjecao na skraćivanje vremena fermentacije. Rast jogurtnih bakterija bio je nešto bolji u uzorku tretiranom ultrazvukom prije inokulacije. Utjecaj ultrazvuka na senzorska svojstva fermentirane sirutke izaziva negativne učinke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA