Naslov
Mikrobiološka kvaliteta komercijalnog pekarskog kvasca na hrvatskom tržištu
(The microbiological quality of commercial baker's yeast on the Croatian market)

Autori
Hanousek Čiča, Karla ; Stanzer, Damir ; Markov, Ksenija ; Frece, Jadranka ; Mrvčić, Jasna

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 10 (2015), 3-4; 95-100

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
pekarski kvasac ; mikrobiološka kvaliteta ; bakterije mliječne kiseline
(baker’s yeast ; microbiological quality ; lactic acid bacteria)

Sažetak
Komercijalni pekarski kvasac je aktivna biomasa kvasca Saccharomyces cerevisiae kojoj se tijekom procesa proizvodnje, distribucije i skladištenja pridružuju i drugi nenamjenski mikroorganizmi. U radu je ispitana mikrobiološka kvaliteta uzoraka svježih i suhih oblika pekarskog kvasca različitih proizvođača prisutnih na hrvatskom tržištu. Za izolaciju i identifikaciju mikrobne populacije u uzorcima pekarskog kvasca upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode, a mikrobni rast određen je brojanjem poraslih kolonija na selektivnim hranjivim podlogama. Rezultati su pokazali da su bakterije mliječne kiseline (BMK) dominantni pridruženi mikroorganizmi pekarskom kvascu, prisutni u koncentraciji od 105 - 108 st/g. U uzorcima kvasca dokazani su i divlji kvasci i koliformne bakterije u koncentraciji od 103, odnosno 104st/g. Suhi pekarski kvasac imao je bolju mikrobiološku kvalitetu budući da u uzorcima nisu dokazane plijesni i bakterija Listeria monocytogenes. Salmonella sp. i Escherichia coli nisu dokazane u nijednom uzorku, dok je Staphylococcus aureus dokazan u 89% uzoraka svježeg te 67% uzoraka suhog kvasca u koncentraciji od oko 101 st/g.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA