Naslov
Bakterije mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih trajnih kobasica
(Lactic acid bacteria in traditional dry sausage production)

Autori
Žgomba Maksimović, Ana ; Hulak, Nataša ; Vuko, Miljenka ; Kovačević, Vjera ; Kos, Ivica ; Mrkonjić Fuka, Mirna

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVII (2015), 6; 345-351

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
bakterije mliječne kiseline ; fermentirane kobasice ; domaće ili divlje životinje
(lactic acid bacteria ; fermented sausages ; domestic or wild animals)

Sažetak
Spontano fermentirane trajne kobasice, koje se proizvode u domaćoj radinosti, prepoznati su i cijenjeni tradicionalni proizvodi. Odlikuju se specifičnim senzornim karakteristikama i izvor su vrijednih hranjivih sastojaka. Međutim, različit izbor sirovine i dodataka te varijabilni uvjeti proizvodnje dovode do neujednačene mikrobiološke i senzorne kvalitete tradicionalnih kobasica. Ključnu ulogu u osiguravanju zdravstvene ispravnosti takvih proizvoda imaju prirodno prisutne, autohtone populacije bakterija mliječne kiseline (BMK). Selektirane i aplicirane kao starter kulture autohtone populacije BMK mogle bi smanjiti rizike uzorkovane mikrobiološkom kontaminacijom za vrijeme klanja, odnosno lova i tijekom prerade mesa te povoljno utjecati na organoleptičke karakteristike krajnjeg proizvoda. Stoga je cilj ovog rada pokazati specifičnosti bakterija mliječne kiseline i mogućnosti njihove aplikacije u fermentaciji tradicionalnih suhih kobasica proizvedenih od mesa domaćih ili divljih životinja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA