Naslov
Kemijski sastav kravljeg mlijeka i čimbenici o kojima ovisi
(The chemical composition of cow's milk and the factors affecting it)

Autori
Joha, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.02

Godina
2016

Stranica
51

Mentor
Antunac, Neven

Ključne riječi
kemijski sastav; proteini; mliječna mast; laktoza; čimbenici
(chemical composition; protein; milk fat; lactose; factors)

Sažetak
U radu je naveden i pobliže prikazan kemijski sastav kravljeg mlijeka kao i čimbenici o kojima on ovisi. Mlijeko sadrži niz fizikalno– kemijskih sastojaka, pa se u praksi koriste uobičajeni podaci o količini mliječne masti, proteina i mliječnog šećera (laktoza). Kravlje mlijeko u prosjeku sadrži ~3, 5% proteina, ~3, 7% mliječne masti, te ~4, 8% laktoze. S prehrambene strane mliječna mast je glavni energetski sastojak mlijeka i odgovorna je za fizikalna i organoleptička svojstva (miris, boja, konzistencija, okus) mlijeka i mliječnih proizvoda te tehnološke karakteristike. Mliječna mast sastoji se od velikog broja različitih masnih kiselina koje potječu iz dva izvora, jedan dio nastaje de novo sintezom u vimenu, dok drugi dio potječe iz apsorbiranog crijevnog sadržaja. U mlijeku se nalaze različiti proteini. Jednoj skupini proteina pripadaju kazeini (oko 80%) koji se acidifikacijom mlijeka precipitiraju iz otopine. Proteini koji ostaju topljivi u tim uvjetima reakcije su skupina sirutkinih ili serumskih proteina. Laktoza ili mliječni šećer glavni je disaharid mlijeka koji se sastoji od molekule glukoze i galaktoze. Nalazi se samo u mlijeku i jedini je ugljikohidrat mlijeka. Količina pojedinih sastojaka nije stalna i mijenja se pod utjecajem različitih čimbenika: pasmine i zdravstvenog stanja muznih životinja, redoslijeda i stadija laktacije, načina i vrste hranidbe, vrsti mužnje, broju mužnje, sezoni, te o individualnim karakteristikama jedinke (dob, tjelesna masa, zdravstveno stanje i slično). Također valja istaknuti da je u mlijeku najviše promijenjiv udio mliječne masti, a najmanje udio laktoze. Cilj ovoga rada je obraditi kemijski sastav mlijeka i utjecaj navedenih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA