Naslov
Enzimsko posmeđivanje jabuka
(Enzymatic browning of apples)

Autori
Bušić, Nives

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2014

Stranica
37

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje ; polifenol oksidaza ; jabuka
(enzymatic browning ; polyphenol oxidase ; apple)

Sažetak
Tijekom čuvanja, odnosno prerade prehrambenih proizvoda dolazi do različitih poželjnih ili nepoželjnih promjena boje. Ovim promjenama je posebno podložno voće i povrće. Promjena boje (posmeđivanje) do koje dolazi tijekom prerade i čuvanja voća i povrća, odnosno proizvoda od voća i povrća može se podijeliti na enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice kao i do promjene kemijskog sastava i prehrambene vrijednosti. Mnogi autori navode da je više od 50% gubitaka voća posljedica enzimskog posmeđivanja. Takvi gubici impliciraju potrebu za što jasnijim razumijevanjem mehanizma enzimskog posmeđivanja, kako bi se omogućilo sprječavanje ili usporavanje tih reakcija te na taj način produžio rok trajanja proizvoda, minimalizirali gubici i osigurala ekonomska profitabilnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA