Naslov
Utjecaj temperature i pH na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila
(Influence of temperature and pH on stability of food natural colorants)

Autori
Vaško, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2015

Stranica
51

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
stabilnost; prirodna prehrambena bojila; pH vrijednost; zagrijavane
(stability; natural food colorants; pH value; heating)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj pH vrijednosti (pH 5 i 7) i temperature (50 i 70C) na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila ljubičaste, narančaste i plave boje kroz 180 minuta. Rezultati istraživanja su pokazali kako stabilnost ispitivanih prirodnih prehrambenih bojila ovisi o primijenjenoj temperaturi, duljini zagrijavanja i pH vrijednosti medija. Sva tri ispitivana prirodna prehrambena bojila pokazala su veću stabilnost pri nižim temperaturama zagrijavanja te pri nižoj pH vrijednosti. Kao najstabilnije ispitivano bojilo pokazalo se prirodno prehrambeno bojilo narančaste boje kod kojeg je ostatak apsorbancije nakon zagrijavanja kroz 180 minuta pri 50C i pri pH 5 iznosio 97, 57%. Najmanja stabilnost utvrđena je kod plavog prehrambenog bojila pri 70C i pH 7, a ostatak apsorbancije nakon 180 minuta iznosio je 15, 42%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA