Naslov
Stabilnost prirodnih prehrambenih bojila
(Stability of natural food colorants)

Autori
Šaravanja, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2014

Stranica
55

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
prirodno prehrambeno bojilo; stabilnost; pH vrijednost; zagrijavanje
(natural food colorants; stability; pH value; heating)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj povišene temperature i vremena zagrijavanja te određene pH vrijednosti na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila (PPB). Promjene parametara boje te apsorpcijski spektri određivani su pri 50 i toC nakon 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 i 180 minuta pri pH vrijednosti 5 i 7. Rezultati istraživanja pokazuju da vrijeme zagrijavanja, povbišena temperatura i pH vrijednost utječu na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila. PPB žute boje (kurkumin) najstabilnije je pri temperaturi 50 i pH 5, a ostatak apsorbancije nakon 180 minuta iznosi 84, 60%, dok je PPB zelene boje (klorofilin) najstabilnije pri temperaturi 50C i pH 7, a ostatak apsorbancije nakon 180 minuta iznosi 91, 15%. PPB crvene boje(red beet) najmanje je stabilno u primijenjenim uvjetima obrade. Stabilnost mu je najveća pri 50C i pH 5, a nakon 180 minuta ostatak apsorbancije iznosi 63, 69%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA