Naslov
Kemijski sastav i svojstva kuhanog sira s područja Slavonije
(The chemical composition and properties of cooked cheese from the area of Slavonia)

Autori
Mišlov, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
03.07

Godina
2015

Stranica
58

Mentor
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kuhani sir ; kemijski sastav ; senzorska svojstva ; tekstura i boja sira
(cooked cheese ; chemical composition ; sensory properties ; cheese texture and colour)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i svojstva domaćih kuhanih sireva prikupljenih na Osječkoj tržnici. U tu svrhu je analizirano 7 uzoraka kuhanih sireva (4 dimljena i 3 nedimljena) proizvedenih na različitim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima s područja Slavonije. Provedeno je ispitivanje kemijskog sastava, fizikalno-kemijskih svojstava, boje i teksturalnog profila kuhanih sireva (čvrstoća, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost). Također su se ispitivala senzorska svojstva i mikrobiološka kakvoća prikupljenih uzoraka. Rezultati su pokazali značajnu neujednačenost senzorskih, kemijskih, teksturalnih i mikrobioloških svojstva sira, a najčešći uzrok toj pojavi je nestandardna proizvodnja koja se ogleda u različitosti sirovine, načina proizvodnje te uvjeta skladištenja. Kuhani se sir odlikuje karakteristikama zajamčenog tradicionalnog specijaliteta upravo zbog svoje raširenosti diljem Hrvatske dugim nizom godina te načina izrade ili tradicionalnog sastava po kojima se razlikuje od drugih sličnih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA