Naslov
Optimizacija tehnološkog procesa proizvodnje tradicionalnog kuhanog sira u laboratorijskim uvjetima
(Optimising of technological process of production of cooked cheese in laboratory conditions)

Autori
Maretić, Nela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.10

Godina
2015

Stranica
60

Mentor
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kuhani sir ; proizvodnja ; fizikalno-kemijska svojstva ; prinos i senzorska analiza
(cooked cheese ; production ; physical and chemical characteristics ; yield and sensory analysis)

Sažetak
Kuhani sir karakterističan je za područje sjeverozapadne i istočne Hrvatske. Tradicionalno se proizvodi od kravljeg mlijeka, a u posljednje vrijeme pojedini proizvođači ga proizvode i od kozjeg, odnosno mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka. Proces proizvodnje kuhanog sira nije standardiziran i razlikuje se od proizvođača do proizvođača. Kako bi utvrdili optimalne tehnološke parametre za njegovu proizvodnju proizvedeno je šest različitih uzoraka kuhanog sira. Ispitivan je optimalni udio mliječne masti u mlijeku, volumen dodane octene kiseline te količina soli za soljenje gruša. Optimalni parametri proizvodnje određeni su nakon određivanja iskorištenja, fizikalno-kemijskih svojstava sira te senzorske analize. Iz provedenih analiza utvrđeni su optimalni parametri za proizvodnju kuhanog sira: mlijeko s udjelom mliječne masti 3, 2 ili 4, 0%, dodatak alkoholnog octa u količini od 1, 5% na ukupnu količinu mlijeka te zasoljavanje gruša s 1, 5% soli na ukupnu količinu mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA