Naslov
Optimizacija uvjeta proizvodnje cerealne kaše od miješanih žitarica
(Optimization of mixed cereal meal production)

Autori
Hadžić Josipović, Azra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.05

Godina
2014

Stranica
82

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
industrijska obrada žitarica; analizator teksture; tvrdoća; cerealne kaše; kuhane žitarice
(industrial cereal processing; texture analyzer; hardness; cereal meal; cooked cereals)

Sažetak
Hrvatski mlinovi proizvode cerealnu kašu uglavnom od zrna ječma, dok mješavina cerealnih kaša hrvatskog porijekla nema na hrvatskom tržištu. Stoga je cilj ovog rada bio razvoj i optimizacija uvjeta proizvodnje novog proizvoda cerealne kaše od miješanih žitarica. Istražen je utjecaj načina i stupnja obrade te vremena kuhanja zrna na teksturu proizvoda. Također je provedeno ocjenjivanje senzorskih karakteristika kaša i anketa namjere kupnje potencijalnog proizvoda, u usporedbi s proizvodom stranog proizvođača prisutnog na tržištu. Rezultati instrumentalnog mjerenja tvrdoće i ljepljivosti kuhanih cerealnih kaša pokazuju najveću tvrdoću kod zrna zobi, zatim ječma pa pšenice, dok se najmekšom žitaricom pokazala raž koja je u prosjeku oko 8 puta mekša od zobi. Kod svih je uzoraka zamijećeno postepeno smanjenje tvrdoće povećanjem vremena kuhanja s 12 minuta na 21 minutu pri čemu one omekšaju 1, 2 (u slučaju pšenice) do 2, 7 puta (u sluĉaju ječma). U slučaju uzoraka raži, pšenice i ječma primjetno je i smanjenje tvrdoće žitarice s povećanjem intenziteta obrade brušenjem. Dodatno, u slučaju ječma primjetno je smanjenje tvrdoće zrna termičkom obradom uparavanjem, pri čemu se tvrdoća uparenog zrna smanjila 1, 2 puta u odnosu na neupareno zrno. Rezultati pokazuju i da uparavanje ječma ima manji utjecaj na smanjenje tvrdoće zrna negoli brušenje kojim se tvrdoća zrna jeĉma smanjila 2, 6 puta. Rezultati senzorske analize pokazali su da je preferirani proizvod cerealna mješavina koja bi u svom sastavu sadržavala 4 vrste žitarica ; termički neobrađenu slabo brušenu raž, termički neobrađenu nebrušenu pšenicu, termički obrađen srednje brušeni ječam te termički neobrađenu oljuštenu zob, s vremenom kuhanja od 21 minutu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA