Naslov
Polifenolne tvari u vinu
(Polyphenolic substances in wine)

Autori
Karalić, Helena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2014

Stranica
20

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
polifenoli ; boja vina ; maceracija ; utjecaj na zdravlje
(polyphenols ; color of wine ; maceration ; helath impact)

Sažetak
Grožđe je bogat izvor različitih organskih kiselina, ugljikohidrata, fenola, minerala, dušikovih spojeva i vode. Za boju vina odgovorni su fenolni spojevi, odnosno polifenoli koji iz kožice i opne sjemenke prelaze u vino. Dijelimo ih na flavonoide i neflavonoide. Od flavonoida najvažniji su antocijani koji su odgovorni za plavu, crvenu i ljubičastu boju vina. Oni tijekom fermentacije prelaze u vino i vrlo su podložni degradaciji. Uz njih je vezan i fenomen kopigmentacije koji određuje prvotnu boju antocijana. Tanini su spojevi koje ubrajamo i u neflavonoide i flavonide te su odgovorni za trpkost i gorčinu vina. Stilbeni su neflavonoidni spojevi koji, osim što su odgovorni za boju crnih vina, imaju antioksidativna svojstva. Povoljno utječu na zdravlje ljudi, posebice na sprječavanje kardiovaskularnih bolesti. Maceracija je najvažniji proces kojim polifenoli iz kožice grožđa prelaze u vino. Također utječe i na oslobađanje voćnih aroma i prekursora arome. Bijela vina se dobivaju postupkom hladne maceracije, a crna vina klasičnom maceracijom. Najveći utjecaj na maceraciju ima temperatura i o njoj ovisi količina ekstrahiranih bojenih tvari. Osim maceracije, na boju vina također utječu i postupci bistrenja vina te sumporenje. S obzirom na različite postupke prerade grožđa i sorte, dobivamo i različite boje vina. Tako prema boji vina dijelimo na: crna, rose i bijela.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA