Naslov
Alkoholna fermentacija vina
(Alcoholic fermentation of wine)

Autori
Krušelj, Marijeta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
09.10

Godina
2014

Stranica
20

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
alkoholna fermentacija ; kvasci ; čišćenje ; metode fermentacije
(alcoholic fermentation ; yeasts ; cleaning ; the methods of fermentation)

Sažetak
Alkoholna fermentacija je niz kemijskih reakcija kojima se uz pomoć kvasaca provodi transformacija šećera u primarne produkte etilni alkohol i ugljični dioksid, te druge produkte važne za kvalitetu, stabilnost i čuvanje vina. Na tijek alkoholne fermentacije ne utječu samo kvasci koji se ili prirodno nalaze na grožđu ili oni koji su dobiveni izolacijom sa bobice kako bi bolje provodili fermentaciju i doveli do nastanaka željenih svojstava, već utječe i niz drugih čimbenika. U različitim se uvjetima fermentacija odvija drugačije. Tako kod temperatura koje su previsoke ili preniske može doći do usporavanja fermentacije, ali može doći čak i do prestanka. Za pravilno provođenje fermentacije do kraja važni su i različiti nutrijenti, dovoljna aeracija, kao i inhibicija nepoželjnih mikroorganizama sumpornim dioksidom. Druga važna stavka je pročišćavanje mošta i odvija se različitim načinima i uređajima. Prije početka fermentacje potrebno je izvršiti popravak mošta u pogledu količine šećera i kiselina. Kada fermentacija jednom započne, u početku se odvija brže razmnožavanje kvasca, trošenje šećera, nastanak ugljičnog dioksida, pjenjenje, a nakon te burne faze slijedi smirivanje cijelog procesa zbog smanjenja aktivnosti kvasaca i dolazi do formiranja karakteristika budućeg vina. Provoditi se može na različiti načine, ili u uvjetima koji su kontrolirani i uvjetuju bolje karakeristike vina ili pak mikroorganizmi mogu biti prirodno potaknuti na djelovanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA