Pregled bibliografske jedinice broj: 794025
Utjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče
Utjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče, 2015., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 794025 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog
prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče
(Influence of different sugars on the glass
transition temperature of osmotic dehydrated
orange peel)
Autori
Bušnja, Monika
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
28.09
Godina
2015
Stranica
64
Mentor
Nedić Tiban, Nela
Ključne riječi
osmotska dehidratacija ; vakuum ; ultrazvuk ; staklasti prijelaz ; DSC ; kora naranče
(osmotic dehydration ; vacuum ; ultrasound ; glass transition ; DSC ; orange peel)
Sažetak
Osmotska dehidratacija, osobito uz prethodnu obradu ultrazvukom značajno utječe na termofizička svojstva, fazne prijelaze i stanje vode u hrani. Pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) mogu se dobiti osnovne informacije o faznim prijelazima kao što je staklasti prijelaz, koji pojašnjava pojam stabilnosti hrane tijekom procesiranja i skladištenja. Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih šećera (fruktoze, saharoze) i njihovih kombinacija s trehalozom (45% F + 10% T i 45% F + 20% T ; 45% S + 10% T i 45% S + 20% T) te narančinog sirupa (65% NS) na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane i liofilizirane kore naranče. Također je praćen njihov utjecaj na boju (albeda i flaveda) i teksturu kore naranče. Obrada je provedena u uvjetima atmosferskog tlaka uz miješanje (OD), vakuuma (PVOD) i vakuuma s primjenom ultrazvuka (UZPVOD). Utjecaj trehaloze na porast Tg bio je najveći (oko 15 °C) na primjeru obrada sa kombinacijama saharoze i trehaloze. Povećanje koncentracija šećera imalo je značajan utjecaj na indeks učinkovitosti procesa osmotske dehidratacije (DEI). Pad L* vrijednosti kod svih obrada bio je veći u više poroznom albedu. Ultrazvučna pulsirajuća vakuum obrada (UZPVOD) je značajnije utjecala na omekšavanje teksture od osmotske dehidratacije pri atmosferskom tlaku (OD) i pulsirajuće vakuum obrade (PVOD).
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
HRZZ-UIP-2013-11-6949 - Trehaloza: poboljšanje kvalitete proizvoda na bazi voća (TrehaMovement) (Kopjar, Mirela, HRZZ ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
Profili:
Nela Nedić Tiban
(mentor)
