Naslov
Aroma vina
(Flavor of wine)

Autori
Matošević, Mia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.10

Godina
2015

Stranica
29

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
aroma vina ; fermentacija ; oksidacija ; kiseline
(flavor of wine ; fermentation ; oxidation ; acid)

Sažetak
Aroma je karakteristično svojstvo hrane i rezultat je interakcija spojeva od kojih je hrana sastavljena. Aroma grožđa je vrlo složena i različite sorte grožđa, sadrže različite spojeve. Prekursori arome vina su nezasićene masne kiseline, fenolne kiseline, karotenoidi, glikokonjugati, S-cistein konjugati te prekursori dimetil sulfida. Aromu vina čini nekoliko stotina raznih hlapljivih spojeva koji se nalaze u vinu. To su prvenstveno terepenski spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i alkoholi sa šest ugljikovih atoma (1-heksanol, 2-heksanol, trans i cis oblici 2- i 3-heksen-1-ola). Alkoholna fermentacija je posebno važna za razvoj arome vina. Tijekom alkoholne fermentacije odvijaju se bitne promjene kojima spojevi arome mošta ili masulja prelaze u spojeve arome vina. Nastaju brojni hlapljivi spojevi, među kojima su, izuzev etanola, kvantitativno najzastupljeniji oni iz skupine viših alkohola, hlapljivih kiselina i estera. Po završetku fermentacije vino ide na odležavanje kroz određeni period tijekom kojeg dolazi do njegovog daljnjeg dozrijevanja i starenja, te razvoja tz. Posfermentativnih aroma. Najznačajnije reakcije do kojih dolazi tijekom starenja vina su oksidacija već postojećih aromatskih spojeva i kemijsko-fizička ekstrakcija sastojaka iz bačve.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA