Naslov
Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline
(Influence of sugars and hydrocolloids addition on aromatic profile of raspberry cream fillings)

Autori
Kerekeš, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.11

Godina
2015

Stranica
64

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
kaša maline; šećeri; hidrokoloidi; aroma
(raspberry puree; sugars; hydrocolloids; aroma)

Sažetak
Poznavanje svojstava arome od velike je važnosti kod prerade namirnica u prehrambenoj industriji. Prehrambeni proizvodi na bazi maline se dobiju od kaše koja je poluproizvod u procesu prerade maline. Poznavanje svojstva arome kaše je potrebno radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda. Cilj ovog rada je istražiti zadržavanje sastojaka arome paste maline s dodatkom šećera i hidrokoloida. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i hidrokoloida. Pripravljene paste su punjene u staklenke i pasterizirane. Udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj i pasteriziranoj kaši te u pripravljenim pastama od maline. Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka pasta maline provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije. U pastama maline identificirano je osamnaest aromatičnih sastojaka koji su podijeljeni u tri skupine: terpenoidi, karbonilni spojevi i kiseline. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježoj kaši maline, dok je u pasteriziranoj kaši kao i pripravljenim pastama došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka. Dodatkom šećera saharoze i trehaloze u kombinaciji sa dodatkom hidrokoloida karaye postignuto je najveće zadržavanje ukupne arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA