Naslov
Utjecaj temperature i ultrazvuka na udio fenola i antioksidativnu aktivnost soka od aronije
(Influence of temperature and ultrasound on content of phenolics and antioxidative activity in aronia juice)

Autori
Ćorić, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
25.09

Godina
2015

Stranica
54

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
sok aronije; fenoli; antocijani; antioksidativna aktivnost; ultrazvuk; temperatura
(aronia juice; phenolics; anthocyanins; antioxidative activity; ultrasound; temperature)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature i ultrazvuka na udio fenola i antioksidativnu aktivnost soka od aronije kojem su dodani saharoza ili trehaloza (10%). Povišenjem temperature i upotrebom ultrazvuka udio fenola u kontrolnom uzorku i u uzorku s dodatkom saharoze se snižavao, dok je kod uzorka s dodatkom trehaloze zabilježen porast udjela fenola. Ovi rezultati potvrđuju protektivnu ulogu trehaloze na fenole prilikom tretiranja soka aronije povišenom temperaturom u odnosu na saharozu. Kod udjela flavonoida zabilježene su nešto niže vrijednosti porastom temperature i upotrebom ultrazvuka. Budući da su antocijani dosta nestabilni spojevi, njihov udio se smanjivao povišenjem temperature, dok je upotreba ultrazvuka imala pozitivan utjecaj na udio antocijana. Postotak polimerne boje se povećavao sniženjem udjela antocijana. Antioksidativna aktivnost određivana je pomoću DPPH, ABTS i FRAP metoda. Usporedbom rezultata dobivenih pomoću ove tri metode, najveća antioksidativna aktivnost dobivena je primjenom ABTS metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA