Naslov
Utjecaj tjelesne mase crnih slavonskih svinja na kvalitetu slavonskih šunki
(Influence of black Slavonian pig body mass on the quality of Slavonian ham)

Autori
Senčić, Đuro ; Samac, Danijela ; Matić, Andrija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 4 (2015); 345-347

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Crna slavonska svinja ; tjelesna masa ; šunka
(Black Slavonian pig ; body weight ; ham)

Sažetak
Tjelesna masa svinja prije klanja je jedan od čimbenika kvalitete butova i suhih šunki. Kvaliteta suhih šunki istraživana je od crnih slavonskih svinja tovljenih do 130 kg tjelesne mase (n = 10) i do 180 kg tjelesne mase (n = 10). Omjer spolova u skupinama bio je jednak. Tehnologija prerade butova sastojala se od usoljavanja (30 dana), hladnog dimljenja (60 dana) i zrenja (12 mjeseci). Teže svinje u odnosu na one lakše, daju masnije šunke, sa značajno (p<0, 01) debljim potkožnim masnim tkivom (3, 10 cm : 1, 84 cm), s mesom intenzivnije crvene boje (CIE a* = 19, 02 : 20, 44), s više sirove masti (13, 80% : 7, 67%), a s manje sirovih proteina (25, 83% : 29, 20%) i pepela (8, 53% : 12, 46%). Senzorna svojstva šunki (čvrstoća, okus) od težih svinja nešto su bolja u odnosu na ista od šunki lakših svinja. Zbog veće količine potkožne, intermuskularne i intramuskularne masti u šunkama od težih crnih slavonskih svinja (180 kg), a imajući u vidu i ekonomsku učinkovitost tova svinja (veći utrošak hrane za kg prirasta), opravdano je proizvoditi šunke od crnih slavonskih svinja s manjim tjelesnim masama (130 kg), koje daju šunke s manje masnog tkiva, s manje intramuskularne masti, s više sirovih proteina u mesu, a s dobrim senzoričkim svojstvima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA