Naslov
Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija
(Cryoprotective effect of ß-glucan on myofibrillar proteins of chicken surimi)

Autori
Friščić, Stjepan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2015

Stranica
54

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
pileći surimi ; krioprotekcija ; DSC ; β-glukan
(Chicken surimi ; cryoprotection ; DSC ; ß-glucan)

Sažetak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotetska djelotvornost β- glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija. Također, odredio se utjecaj dodatka β- glukana (w = 0 – 6%) na parametre profila teksture, instrumentalno određene boje i kalo kuhanja uzoraka pilećeg surimija nakon 30 dana skladištenja u smrznutom stanju (-30 oC). Uzorci pilećeg surimija pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa pilećih prsa, pomiješani su u različitim masenim omjerima s β- glukanom (w = 0 - 6%), zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 30 dana na temperaturi od -30 °C. Temperature početka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije ∆H određene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povećanje masenog udjela β-glukana rezultira statistički značajnim (P < 0, 05) pomakom temperature denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povećanje masenog udjela β- glukana rezultiralo je statistički značajnim (P < 0, 05) povećanjem vrijednosti promjena entalpija denaturacije ∆H miozina i aktina. Dodatak β-glukana (w = 0 - 6%) je statistički značajno (P < 0, 05) utjecao i na parametre instumentalno određene boje (svjetlina (L*), crveno (a*), žuto (b*) i bijelina (L – 3b*)). Parametri profila teksture, tvrdoća i otpor žvakanju, su se statistički značajno (P < 0, 05) povećali, dok se gubitak pri kuhanju statistički značajno smanjio (P < 0, 05) dodatkom β-glukana (w = 0 – 6%). Kohezivnost i elastičnost gelova pilećeg surimija nisu pokazale statistički značajnu (P > 0, 05) ovisnost o dodatku β-glukana (w = 0 – 6%). S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije ∆H u izravnoj vezi s količinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti ∆H upućuju na moguće krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimja.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA